[ 设为首页 ] [ 加入收藏 ]
欢迎访问贵州国顺酒业有限公司官方网站


©2018 贵州国顺酒业有限公司 版权所有 
网站建设:中企动力 
贵阳   后台管理  黔ICP备18000032号

 

联系我们

地址:贵州省仁怀市茅台镇

 

 

 

>
>
特殊环境与白酒酿造

特殊环境与白酒酿造

浏览量

在贵州的北部坐落着这么一个古镇——茅台镇。这里不仅有优美的风景,特殊的地理环境,这里更有优美的自然风光,不止有有享誉全球的茅台酒,还有上百家酒企在此书写着琼浆玉液传奇。

PART

1

水土气生与酿造

 

白酒酿造讲究“水、土、气、生”,茅台镇更是如此。

水方面,这里有条美酒河,藏着全世界最香的白酒。仁怀有着赤水河的滋养和星罗棋布的泉水,根据当地地质部门的检测,赤水河含有多种微量元素,如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等,遵义地区地层的深井,与赤水河地下相通连,井水中也含有这些微量元素。白酒的酿造用水,呈无色、透明、无臭、微甜、爽净,水的总硬度为9.46,pH值为7~7.8,固形物中含有对身体有益的成分,这种泉水适于白酒酿制。

土壤方面,遵义白酒产区以茅台为核心,整个产区沿赤水河谷遍布的紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前,土壤表面广泛培育着的紫色土层,酸碱适度,无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中,与土地交朋友 对高粱下功夫,溶解了多种对人体有益的微量元素,这些土壤做窖泥有益于酿造优质酒。

气候方面,赤水河谷冬暖夏热少雨的独特小气候造就了遵义白酒产区内以茅台、习酒、国顺为代表的优质酱酒产生。

至于微生物环境,则是源自遵义白酒产区独特的赤水河、土壤、气候等,这些导致了该地的微生物富集。根据研究,这里以茅台为核心,空气中微生物夏季有细菌72种分属32个属,真菌53种分属33个属,水中细菌178种分属82个属,这些微生物造就了好酒。

 

PART

2

国顺基酒酿造

 

三高三长,九蒸七取。

三高:高温制曲,高温堆积,高温馆酒:

三长:1.基酒生产周期长,同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。历时一年;2.大曲储存期长,大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产;3.基酒酒龄长,基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化,缔合以及酯化的过程,消除酒中有害物质,提高酒的品质。

七次取酒:第一,二次出酒,口味酸涩辛辣,第三至五次出的酒最好,称为“大回酒” ,第六次得到的酒为“小回酒” ,第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”,“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒,使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱酒最著名的“回沙”工艺。

精选优质粮食。

高梁:白酒是以糖质或淀粉质为原料, 加入糖化发酵剂,经固态、半固态或液态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的,固态法白酒还需蒸煮、扬凉、拌曲、糖化等步骤。固态纯酿发酵白酒是中国的独创,中国大多名酒都是以高梁为淀粉质原料, 能作为白酒生产原料的粮食非常多,如除高梁之外, 还有玉米、大米、红薯等等,但唯独高梁备受青眯。

 

小麦:正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂. 它含有淀粉酶·糖化酶,蛋白酶,酒化酶、酯酶等各种酶,是形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲, 才含有数量品种最多的微生物 众多微生物的代谢产物是非常丰富的, 并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。